En 1998, les pépites de fruits ont été développées dans nos laboratoires de recherche et développement pour répondre aux besoins des chocolatiers, des pâtissiers, des biscuitiers et des glaciers.
Ils étaient, en effet, à la recherche de morceaux de fruits, non collants, stables à la cuisson ou à la congélation, avec une texture souple, une forte intensité aromatique et une couleur proche du fruit frais.
Les pépites sont constituées de purée ou de jus de fruit, de sucre et d'une pectine d'agrumes. Mélangés à chaud, ils sont ensuite coulés en une fine couche, qui, en refroidissant, gélifient grâce à la pectine. Cette fine couche gélifiée est ensuite coupée en petits cubes.
Ces cubes sont alors séchés à basse température, ce qui permet de conserver toutes les saveurs des fruits et une couleur intense.
Grâce au sucre, les cubes cristallisent, ce qui les rend non collants et leur donnent une texture unique, très fondante et très agréable en bouche. Les cubes obtenus peuvent être de différentes tailles entre 1 mm et 1 cm.