Calissons

Vous connaissez sans doute le calisson, en effet ce trésor de la pâtisserie française est la spécialité de la belle ville d’Aix-en-Provence et est très apprécié de tous. Son histoire débute au XVᵉ siècle, il aurait été créé par le pâtissier de la Cour du Roi René d’Anjou.

La Maison du Fruit Confit vous propose sa sélection de calissons d’Aix-en-Provence. Découvrez-la sans plus tarder pour une dégustation gourmande et gorgée de soleil…

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Les origines du calisson

Il existe plusieurs histoires quant à l’origine du calisson. Il est, encore de nos jours, assez difficile de retracer avec exactitude l’histoire de cette friandise. Certaines d’entre elles sont plus connues que d’autres. Voici les quelques hypothèses qui existent :

Celle qui serait la plus racontée concerne le cuisinier du roi René d’Anjou, Comte de Provence. En 1454, la promise du roi n’était à priori pas très souriante lors de son mariage, le cuisinier décida, pour lui rendre son sourire, de lui concocter une sucrerie. Lorsqu’elle la goûta, elle déclara avec un grand sourire “ce sont des câlins”. Les calissons lui auraient donc rendu le sourire… Et maintenant, nous connaissons la popularité aussi bien nationale que mondiale de cette confiserie. 

Selon des historiens, le mot “calisson” est apparu de nombreuses fois dans des textes italiens datant du XIIIᵉ siècle. 

En 1630 à Aix-en-Provence, un prêtre aurait distribué cette pâtisserie pour protéger les habitants de la peste. 

Pendant l’Antiquité, les Romains auraient créé une sucrerie composée de miel ainsi que d’amandes. En d’autres termes, les calissons d’Aix-en-Provence pourraient potentiellement s’inspirer d’une friandise de l’Antiquité. 

Autre hypothèse : Son nom viendrait de l’occitan « canissoun », qui était une forme sur laquelle les pâtissiers déposaient leurs gâteaux. La forme de losange du calisson représenterait le berceau de Jésus. 

Le calisson, spécialité d’Aix-en-Provence

Aix-en-Provence s’impose comme la ville de référence en matière de calisson. En effet, véritable symbole Provençal, le calisson d’aix est un gourmand mélange d’amandes provençales, de melon venu tout droit de Cavaillon et confit à Apt en Provence dans nos ateliers. Le tout est recouvert d’un glaçage royal et reposé sur un lit de pain azyme. 

Ce qui fait sa popularité, c’est bien évidemment son goût unique, mais aussi sa fabrication qui est toujours artisanale. Le calisson bénéficie depuis 2002 d’une IGP (Indication géographique protégée). Pour ce faire, il faut que le calisson soit produit à Aix-en-Provence et qu’il respecte le cahier des charges de la recette. 

Depuis 1995, à l’église Saint-Jean-de-Malte d’Aix-en-Provence a lieu la bénédiction des calissons.  

Les 13 desserts font partie de la tradition provençale pour Noël. En effet, à l’occasion du repas de Noël, il faut prévoir 13 desserts aux invités. Douze pour les apôtres et un pour le Christ. 

Ces 13 desserts ne sont pas n’importe lesquels, et le calisson d’Aix-en-Provence en fait bien évidemment partie.

Vous retrouverez des noix, des figues et des raisins séchés, des dattes, de la pâte de coing ou encore du nougat…

Fabrication et composition des calissons, venus tout droit de la Provence

Le calisson se compose de trois ingrédients indispensables et immuables, à savoir des amandes de Méditerranée, des melons confits et des oranges confites à Apt dans nos ateliers, ainsi que du sirop de sucre. 

La jolie pâte jaune que vous voyez sur le calisson est obtenue grâce à un pétrissage et un étuvage d’amandes blanches. Ajoutez à cela un sirop de sucre chauffé pour lier le tout. Pour avoir le parfum caractéristique du calisson, il suffit d’ajouter un extrait d’huile essentielle d’amande amère. 

Passons maintenant au glaçage royal, il s’agit de la pellicule blanche et lisse que vous retrouvez en haut du calisson. Il est obtenu tout simplement en fouettant des blancs d’œufs et de l’eau. Les calissons peuvent aussi être ornés d’un glaçage d’une autre couleur s’accordant avec les saveurs qui se marient avec l’amande.  

Ensuite, les calissons sont formés grâce à une machine. Pour ce qui est du glaçage, cela est le plus souvent effectué à la spatule et le démoulage à la main. 

Bien évidemment, pour créer de somptueux et délicieux calissons, le calissonnier doit avoir un grand savoir-faire.

Pour les plus gourmands d’entre vous, la gamme du calisson s’étend avec de nouvelles saveurs comme abricot, framboise, cassis, citron et orange. 

Recettes gourmandes avec des calissons

Le calisson peut très bien s’ajouter à de nombreuses recettes tout aussi délicieuses que gourmandes.

  • Pourquoi ne pas partir sur un cake aux calissons d’Aix ?

Pour la recette, il vous faut :

-125 g de beurre pommade

-3 œufs

-160 g de farine avec levure incorporée

-125 g de sucre glace

-200 g de calisson

Passons à la préparation,

Tout d’abord, préchauffez votre four à 180° chaleur tournante. Ensuite, à l’aide d’un robot, mélangez le beurre et le sucre pour ajouter ensuite les œufs.

Vous pouvez incorporer la farine en mélangeant bien.

Avec une paire de ciseaux, coupez les calissons et incorporez-les dans votre préparation précédente. 

Vous pouvez désormais remplir votre moule à cake beurré et fariné. Vous pouvez pour terminer, mettre au four pour 40 minutes.

  • Un bon crumble composé de pommes, d’abricots et bien évidemment de calissons

Pour la recette, il vous faut : 

Pour 4 parts, 

-2 pommes

-2 abricots

-8 calissons

-80 g de farine

-40 g de poudre d’amande

-60 g de beurre froid coupé en dés

-2 grosses cuillères à soupe de sucre

Passons à la préparation,

Tout d’abord, préchauffez votre four à 180 °. Ensuite, épluchez et coupez la pomme ainsi que l’abricot en petits morceaux. Vous pouvez les mettre dans un plat à gratin en mettant d’abord la pomme puis l’abricot. 

Coupez les calissons en morceaux, ensuite les mettre sur les fruits. Dans un saladier, mélangez en effritant la farine, la poudre d’amande, le sucre et le beurre. Ajoutez cette préparation sur les calissons. 

Enfin, vous pouvez enfourner 20 minutes. Il est recommandé de le déguster tiède pour apprécier toutes ses saveurs. 

Bon à savoir, il est possible aussi d’intégrer vos calissons dans des recettes sucrées et salées. 

Pour découvrir toutes nos recettes, c'est ici.

Comment conserver les calissons ?

Une question peut se poser concernant la conservation des calissons. En effet, cette confiserie provençale, si appréciée de tous, est fabriquée de manière artisanale. Elle sera donc un peu plus fragile qu’un bonbon industriel. 

Pour les conserver, vous pouvez les laisser dans leur boîte d’origine pour préserver toutes leurs saveurs et leur texture si singulière. De plus, les calissons n’apprécient guère la lumière et l’humidité, il est ainsi essentiel de les laisser dans un placard au sec et fermé. Il n'est pas recommandé de les placer au frigo.

Vis-à-vis du temps de conservation, si vous respectez toutes les conditions, ils peuvent être conservés pendant au moins 90 jours. 

Les calissons de la Maison du Fruit Confit

Sur notre site la Maison du Fruit Confit, vous pourrez trouver des calissons venus tout droit de la Provence, à base de melons confits, d'écorce d’orange confite de nos ateliers. Fabriqués par nos partenaires calissoniers en Provence, ces calissons sont fabriqués dans le respect des traditions provençales. Pour encore plus de gourmandise, nous vous proposons des “calissous”, qui sont une revisite des traditionnels Calissons d’Aix-en-Provence. Ils existent en plusieurs saveurs telles qu’abricot, framboise ou bien cassis. Vous pourrez aussi retrouver des “calinous” avec d’autres saveurs comme orange, citron et melon. 

Pour les grands gourmands, nous avons développé une boîte de calissons au format XL.

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