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Marrons glacés
Les origines du marron glacé
Comme pour les calissons d’Aix-en-Provence, le marron glacé a de nombreuses théories quant à ses origines.
Les deux théories les plus racontées sont les suivantes :
En France, il serait apparu à l’époque de Louis XIV, le sieur François Pierre de la Varennes aurait fait cuire une châtaigne avec du sucre. Suite à ça, Louis XIV, ayant apprécié cette confiserie, l’aurait fait goûter à sa Cour.
En Italie, le marron glacé serait né à Coni au XVI siècle. Il y a dans cette ville une grande quantité de marronniers ainsi que de noisetiers. Le cuisinier du duc Charles Emmanuel Ier l’aurait inventé.
C’est en 1882 que la première fabrication industrielle du marron glacé voit le jour grâce à Clément Faugier en Ardèche. En 1885, ce dernier a eu l’idée de fabriquer une crème de marrons en récupérant les marrons glacés impropres à la diffusion.
D’autres entreprises arrivèrent au fil des années telles que Sabaton en 1907 ou les Marrons Imbert en 1920.
Plutôt marron ou châtaigne ?
Ce sont les châtaignes qui sont utilisées pour confectionner les marrons glacés. En effet, le fruit du châtaignier s’est renommé en marron glacé au XVIIᵉ siècle pour séduire un grand nombre de personnes.
Mais alors pourquoi utiliser le terme “marron” s’il s’agit en réalité de châtaigne ? Parce que tout simplement, il désigne de grosses châtaignes de culture, et ce terme est employé le plus souvent d’un point de vue culinaire.
Il ne doit pas être confondu avec le marronnier d’Inde, dont le fruit est le marron, qui n’est pas comestible.
Fabrication des marrons glacés
Comment sont fabriqués les marrons glacés ?
Cette confiserie composée d’un marron confit de sirop de sucre et glacé au sucre glace est très appréciée notamment pour les fêtes de fin d’année.
Pour faire de véritables marrons glacés artisanaux, il est nécessaire de suivre plusieurs étapes. En effet, il faut d’abord sélectionner des châtaignes de qualité pour apporter le meilleur goût possible.
Suite à ça, nous pouvons passer à l’étape de l’épluchage, où les futurs marrons glacés sont calibrés avec des perforations de plus en plus grandes. Ils seront ensuite mis dans de l’eau pendant près de 8 jours pour permettre une grande conservation de plus de 6 semaines.
C’est grâce à cette étape que la deuxième peau va pouvoir facilement se décoller.
Pour ce faire, l’épluchage va débuter par de nombreuses incisions sur l’écorce, ainsi qu’un passage de quelques minutes sous la vapeur. Cela se termine à la main à l’aide d’un couteau pour enlever les dernières peaux.
Une fois épluchés, les futurs marrons glacés sont serrés dans un voile de tulle pour éviter qu’ils ne se brisent lors de la cuisson.
Passons à l’étape du confisage, les marrons sont d’abord cuits à l’eau pour être par la suite plongés dans un sirop de sucres. Tout le long, des gousses de vanille provenant de Madagascar sont ajoutées à la préparation. La quantité de sucre doit être égale pour chaque marron dans l’objectif d’avoir un résultat homogène.
Une fois que les marrons sont égouttés, leur voile de tulle est enlevé pour pouvoir éliminer les petits défauts. De plus, les marrons qui n’ont pas absorbé le sirop sont mis de côté.
Ceux qui vont être glacés sont déposés sur une grille.
La dernière phase concerne le glaçage. Chaque marron se retrouve enrobé d’une couche de sirop de sucre glace pour être ensuite passé au four. Les marrons glacés reposent ensuite près de 12 heures pour fixer le sirop.
Pour terminer, ils sont pliés dans un papier doré effectué à la main puis emballés dans un coffret en bois.
La conservation des marrons glacés
Il est conseillé de conserver les marrons glacés au frais à une température comprise entre 4 et 6 degrés. Les marrons sont livrés dans des boîtes, protégés par un film qui rend le contenu étanche et ainsi, évite le dessèchement. Il est conseillé d'éviter les trop gros écarts de températures qui peuvent affecter leur qualité.
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