Les secrets du confisage

Les étapes :

1. La récolte des fruits

Les fruits gorgés de soleil sont cueillis à maturité. Ils sont soigneusement sélectionnés, seuls les plus beaux seront retenus ! Le visuel a une importance capitale pour la présentation du fruit confit.

Ils sont pour la plupart issus de Provence, région riche en soleil et en vergers :  Le bigarreau Napoléon, le melon de Cavaillon, les abricots rosés de Provence, la clémentine Corse...         

Cerisiers en fleurs en Provence

2. Le confisage

Avant le confisage on procède à la phase de la blanchie qui consiste à plonger les fruits dans l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis à les rafraichir dans plusieurs bains d’eau claire. Cette opération prépare le fruit à la mise au sucre en détendant ses fibres.

Arrive l'ensuite la phase la plus délicate, celle du confisage à proprement parlé.           
Les fruits sont plongés dans un sirops dont la teneur en sucre augmente au fur et à mesure du temps.

Le sucre remplace ainsi progressivement l’eau contenu dans le fruit. Cette opération dure 2 à 3 semaines selon la nature du fruit.

Prendre le temps ... c'est LE secret d’un bon confisage. La nature du fruit est respectée, il conserve ainsi toutes ses qualités.

        

3. L’égouttage

C’est l’étape pendant laquelle les fruits sont séparés de leur sirop de confisage. L’égouttage dure plus ou moins longtemps en fonction de la nature du fruit confit à égoutter. Le fruit confit pour pâtisserie sera seulement séparé de son  sirop et conditionné. Le fruit glacé sera égoutté beaucoup plus longtemps afin d'enlever le maximum de sirop.

4. La mise sur grille

Les fruits sont sélectionnés à la main et déposés délicatement sur les grilles. Chaque fruit est déposé selon un sens qui lui est propre. La clémentine sera placée avec son pédoncule vers le haut, toutes les tranches de melon seront placées dans le même sens etc...

5. Le glaçage

Le glaçage permet au fruit d’être dégusté tel une confiserie fine. Les fruits sont donc anoblis par une fine pellicule de sucre qui préservera leur moelleux et leur saveur originelle. Cette gourmandise se révèle être croquante à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. Un régal pour les yeux et les papilles des plus gourmands.

6. L’emballage

Les fruits sont disposés, selon des traditions ancestrales, telle une palette d’artiste !

                                          

Un code couleur est à respecter. Les fruits identiques sont répartis afin d'obtenir un effet visuel attrayant et gourmand.  

7. Nos fruits confits

Nous vous proposons deux types de fruits confits.

Le fruit confit égoutté : c'est celui qui est couramment utilisée en pâtisserie, à tremper dans l’alcool ou encore à enrober dans le chocolat. Le fruit est donc gorgé de sirop et légèrement collant.

Le fruit confit glacé : appelé aussi « fruit noble » est celui qui est à destination de la dégustation ; il est à consommer comme une gourmandise ou comme un marron glacé. Il est égoutté plus longtemps que le fruit pour pâtisserie et contient par conséquent  moins de sirop. Il est, enfin, recouvert d’une fine pellicule de sucre glace ce qui permet au fruit de pouvoir être dégusté tel quel.